N°4 - ISO 22000 et Pack hygiène (déc 2005) - 07 Juillet 2011 | Exaris.fr

Réaction en chaîne

Le monde de l’agroalimentaire en parle depuis 2002 ; nous ne sommes désormais plus qu’à quelques jours de son entrée en application… Il s’agit bien sûr du très attendu Pack Hygiène – ou Paquet Hygiène – de l’Union Européenne.

Après la parution du règlement 178-2002, établissant les fondements d’une politique « Sécurité Alimentaire » commune à l’Union et dont les articles essentiels sont applicables depuis le 1^er Janvier 2005, les autres textes qui constituent ce « pack » vont s’appliquer à compter du 1^er Janvier 2006.

Trois règlements en particulier impactent le fonctionnement des opérateurs des filières agroalimentaires : les règlements 852-2004 (Hygiène des denrées alimentaires), 853-2004 (Hygiène des denrées alimentaires d’origine animale) et 183-2005 (Hygiène des aliments pour animaux).

Encadrés par le règlement fondateur 178-2002, ces textes imposent notamment l’application des « principes HACCP » par tous les opérateurs des filières agroalimentaires (à l’exception des producteurs primaires et « opérations connexes »).

Un quatrième règlement significatif se profile dans le paysage de la sécurité alimentaire : il s’agit du règlement 4198/2001 concernant les critères microbiologiques applicables aux produits.

Dans ce contexte règlementaire de plus en plus précis et exigeant, quelle va donc être la place de la norme ISO 22000 - Système de Management de la Sécurité Alimentaire ? Quelle est sa réelle valeur ajoutée ?

Règlement 178-2002 : les enjeux fondamentaux pour les entreprises du secteur agroalimentaire

Ce règlement fonde trois principes,  applicables aux exploitants du secteur agroalimentaire et harmonisés à l’échelle européenne :

}  La responsabilité des opérateurs dans la mise à disposition de denrées sûres et saines – ce qui impliquera que les dits opérateurs puissent prouver leur bonne foi quant au respect de ce principe

}  L’exigence de traçabilité des denrées à travers toute la chaîne alimentaire (Art. 18)

}  L’exigence d’anticipation et de communication entre les différents acteurs (économiques et réglementaires) en matière de sécurité des aliments (institution de l’AESA et du Rapid Alert System)

Ces principes étant établis, il reste aux entreprises à définir les moyens à mettre en œuvre pour les atteindre.

Règlements 852, 853-2004 et 183-2005 : obligation d’appliquer les « principes HACCP »

Ces trois règlements définissent les règles applicables aux entreprises du secteur agroalimentaire en matière d’hygiène. La nouveauté centrale est qu’à compter du 1^er janvier 2006 toutes les entreprises du secteur, y compris les fabricants d’aliments, doivent appliquer les principes HACCP (article 5 du règlement 852 notamment). Il est également rappelé que dans l’application de ces principes, les lignes directrices du Codex Alimentarius devraient être suivies (considérant 15 du règlement 852).

Cependant seuls les « principes HACCP » sont imposés et le recours au Codex préconisé. Or, nous avons pu le constater depuis la mise en application de la directive 93/43, l’application des « principes HACCP » se traduit par une grande hétérogénéité d’une entreprise à une autre. En complément de cette exigence les Guides de Bonnes Pratiques sont fortement recommandés et établis comme des références dans le cadre de l’application de ces règlements (Ch. III du règlement 852). En France, ces guides sont actuellement revus pour se conformer aux nouvelles législations en vigueur et apporter une homogénéité dans leur contenu ce qui pouvait parfois, malgré une validation par les pouvoirs publics, leur faire défaut..

Mais respecter les exigences du pack hygiène n’implique pas nécessairement que l’on ait mis en place un Système de Management de la Sécurité Alimentaire (SMSA) construit selon une méthodologie imposée fiable, exhaustive, rigoureuse et comparable d’une entreprise à une autre. A en croire la multiplication des référentiels privés, c’est pourtant une garantie de ce  niveau que recherchent les acteurs des filières agroalimentaires - notamment dans le cadre des échanges internationaux, les règlements européens n’ayant qu’un rayon d’action limité.

Le règlement « critères microbiologiques » : une référence pour la sélection des mesures de maîtrise microbiologiques

Bien qu’applicable au 1^er janvier 2006, ce règlement est encore en cours de discussion au niveau européen. Il définit des critères microbiologiques de sécurité alimentaire obligatoires (actuellement Salmonella et Listeria monocytogène ont été retenus) et des critères de procédé non obligatoires de la responsabilité de l’entreprise. Ce règlement donne également une place prépondérante aux principes HACCP (à la différence du règlement du 21/12/1979 et de ses modifications qu’il abroge) puisqu’il permet en fonction des résultats de l’analyse des dangers réalisée par l’entreprise de réduire son plan d’échantillonnage.

Une interrogation demeure : sur quelles bases les services de contrôle officiels vont-ils s’appuyer pour juger de la pertinence et de l’efficacité des principes HACCP mis en place pour permettre une diminution des plans d’échantillonnages préconisés par le règlement européen ? 

ISO 22000 : les moyens d’une politique sécurité alimentaire ambitieuse

Sur la base d’un même texte, les Lignes Directrices du Codex Alimentarius pour l’application de la méthode HACCP, les règlements du pack hygiène et la norme ISO 22000 suivent deux logiques complémentaires :

}  Le Pack Hygiène impose les « principes HACCP » comme base incontournable pour assurer la santé des consommateurs

}  ISO 22000 établit des exigences méthodologiques volontaires pour l’application de ces principes au service d’un système de management optimal et exhaustif.

La relation entre les deux est synthétisée dans le tableau ci-dessous.

En conclusion…

« Etre certifié ISO 22000, mais pourquoi ? Pour qui ? Encore une norme, encore des coûts… où est l’intérêt »

En respectant la norme ISO 22000, vous vous dotez d’un outil méthodologique qui permet non seulement de prendre en compte les exigences réglementaires européennes mais aussi de faire reconnaître la pertinence votre système, élément également attendu par le pack hygiène pour permettre une diminution des pressions de contrôle et obtenir une reconnaissance internationale.

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