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N°14 - Dangers et mesures de maîtrise selon ISO 22000 (1/4) [déc 2006] - 07 Juillet 2011 | Exaris.fr |
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Quelle approche pour les dangers de type microbiologique ? |
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Codex Alimentarius, norme ISO 22000 et Food Law s’accordent pour définir trois grandes catégories de dangers liés aux denrées alimentaires: biologiques, chimiques et physiques. Ces catégories sont reprises dans leur définition commune du danger : « Agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé » - Règlement CE 178-2002 Les allergènes font également partie des dangers pris en compte dans ces textes : ils seront souvent traités à part, bien que l’on puisse les catégoriser comme (bio)chimiques. La norme ISO 22000 est fondée sur une perception pertinente de la notion de « danger ». Plus l’identification et l’analyse des dangers seront fines, plus le SMSA sera performant. Or l’expérience nous montre, au fur et à mesure de nos travaux avec les professionnels, qu’il est parfois difficile à « l’équipe en charge de la sécurité des aliments » d’identifier avec précision les dangers réellement applicables à ses activités. La tendance simplificatrice conduit souvent les équipes à considérer les catégories de dangers de façon mutualisée, perdant ainsi de vue la réalité des menaces qui pèsent sur leurs produits. Chercher à éliminer les corps étrangers, oui, mais lesquels précisément ? Quels types de corps étrangers peuvent raisonnablement affecter notre produit ? De quelle origine et de quelle nature ? Nous avons décidé de consacrer une série d’ExarisInfo aux difficultés liées à l’identification des dangers pertinents pour une entreprise. Nous commençons par les risques microbiologiques, les plus connus et les plus traités dans la bibliographie scientifique relative aux dangers associés aux denrées alimentaires. | ||
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