N°23 - BRC Food Standard version 5 Bonne ou mauvaise nouvelle ? (fév 2008) - 07 Juillet 2011 | Exaris.fr

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Alors qu’une version 5 de l’IFS était publiée en août 2007 pour une application obligatoire au 1er janvier 2008, le BRC (British Retail Consortium) a lui aussi publié une version 5 en décembre 2007 qui sera d’application obligatoire au 1er juillet 2008.
Nous traitions, dans Exaris info n°20, de l’IFS v5 et de sa « vision » de l’HACCP significativement éloignée de l’approche internationale véhiculée par l’ISO 22000. Nous nous intéressons ici aux principales évolutions du référentiel BRC v5 et à leur impact sur les systèmes de management de
la sécurité des aliments mis en place dans les entreprises ; l’enjeu étant de mesurer le niveau d’adéquation entre l’approche BRCv5 et celle de l’ISO 22000.
La première chose que l’on peut noter est que, contrairement au référentiel IFS qui a subi une cure d’amaigrissement du nombre d’exigences associées à sa version 5, le référentiel BRC a vu lui son nombre d’exigences passer de 270 à 326… Cette version est présentée comme plus détaillée afin de faciliter son interprétation par les entreprises et les organismes de certification.
Nous n’allons pas faire un comparatif exhaustif des deux versions du référentiel BRC mais plutôt traiter trois aspects qui nous paraissent significatifs et représentatifs de cette version 5 : l’HACCP, la formation et le concept de l’évaluation des risques.

 
 

1. La place de l’HACCP dans BRC v5 (chap. 2)

 

Le recours à la méthode HACCP, dans la version 4 comme dans la version 5, est toujours considéré comme une exigence fondamentale. La version 4 exigeait la mise en place d’un « système HACCP » basé sur le texte du Codex Alimentarius, reprenant les 7 principes de la méthode HACCP mais pas les 12 étapes du Codex Alimentarius. Le volet relatif à l’HACCP dans la version 5, s’est fortement enrichi puisque de 10 exigences dans la v4, on passe maintenant à 28 exigences… Il y a maintenant obligation de reprendre les 12 étapes du Codex Alimentarius, 12 étapes qui sont détaillées de manière intégrale au niveau de cette partie. A noter que des listes d’exemples (liste non exhaustive) également héritées du Codex sont fournies pour illustrer les étapes.
Exemple : 2.11 Etablir des procédures de vérification, étape 11 du Codex Alimentarius
Des procédures de vérification doivent être en place afin de confirmer que le plan HACCP est efficace. Des exemples d’activités de vérification sont :
- Audits internes
- Revue des enregistrements lorsque les limites acceptables ont été dépassées
- Revue des réclamations faites par les autorités ou les clients
- Revue des incidents liés à des procédures de retrait ou de rappel
En outre, le référentiel suggère l’utilisation d’un arbre de décision pour la détermination des CCP, il impose la signature des enregistrements de surveillance de la maîtrise des CCP par la personne responsable de la surveillance et une vérification par une personne autorisée et impose une révision du système HACCP au minimum annuellement. On constate que la 5ème version du BRC a adopté une prise en compte exhaustive et fidèle des 12 étapes du Codex Alimentarius. On peut toutefois regretter que les notions de Prérequis et de Prérequis opérationnel, définis dans la norme ISO 22000, ne soient pas encore intégrés…
En revanche, il est clair que le BRC, à aujourd’hui, à la différence de l’IFS décide de se conformer complètement aux recommandations du Codex Alimentarius et que ce positionnement tend à rapprocher, sur l’aspect méthodologique tout au moins, le référentiel BRC de la norme ISO 22000.

 
 

2. La formation, une exigence fondamentale de BRC v5 (chap. 7.1)

 

Pourquoi faire un focus sur la formation ? Tout simplement car la formation est devenue une exigence fondamentale de la version 5 et que c’est la première fois qu’un référentiel privé de maîtrise de la sécurité des aliments donne de manière aussi explicite une telle importance à la formation.

La manipulation des matières premières, la préparation, la production, le conditionnement et le stockage sont concernés par ce chapitre. L’exigence fondamentale est libellée de la manière suivante : La compagnie doit s’assurer que le personnel exerçant un travail avec un impact sur la sécurité, la légalité et la qualité du produit est manifestement compétent pour réaliser son activité sur la base de la formation, de l’expérience ou de la qualification. Le nombre d’exigences entre la version 4 et la version 5 n’a pas évolué (6 exigences), l’accent a été mis plus sur la compétence que sur la formation.
Les nouvelles exigences consistent en :

- identifier des compétences nécessaires pour les missions spécifiques,
- mettre en place de formations ou d’autres actions pour s’assurer que le personnel a les compétences requises,
- revoir et auditer la mise en place et l’efficacité des formations ainsi que la compétence du formateur.
- Revoir régulièrement les compétences de l’équipe et fournir les formations appropriées. Cela peut être sous la forme de formations, formations de recyclage, coaching, tutorat ou d’expérience professionnelle.
De plus, on retrouve 12 fois dans le référentiel, l’exigence de personnel formé tant au niveau de la métrologie, du nettoyage que de la maîtrise des allergènes…
L’un des enjeux majeurs pour le renouvellement de sa certification sera pour l’entreprise de mettre en place un plan de formation et d’acquisition des compétences pertinent et performant.
Ce point sur les compétences et la formation est également en phase avec la norme ISO 22000 même s’il est plus détaillé dans le référentiel BRC v5 sur les moyens à déployer et qu’il couvre également la problématique liée à la qualité du produit.

 
 

3. Le concept de l’évaluation des risques, une révolution ?

 

A de nombreux endroits dans le référentiel (28 fois contre 6 dans la version 4!), il est fait référence à l’évaluation des risques par exemple pour la maîtrise des fournisseurs, pour la maîtrise de la sécurité du site, pour la définition du programme de maintenance, pour la maîtrise du risque verre ou encore pour la détermination des fréquences de surveillance concernant la lutte contre les nuisibles…
Cela ne signifie pas que le référentiel BRC v5 ne contienne plus d’exigences de moyens, elles occupent encore des chapitres entiers ! Par contre, il est, de plus en plus, sur des problématiques spécifiques à l’entreprise fait appel à son expertise et donc à sa responsabilité.
Cette évolution est encourageante puisqu’elle replace l’entreprise au coeur de son métier et que petit à petit certaines exigences de moyens sont remplacées par des exigences de résultats… Ce qui est en phase avec l’approche de la norme ISO 22000 concernant la maîtrise sanitaire des denrées. Le développement de ce concept d’évaluation des risques devra également être maîtrisé au niveau des organismes de certification et de leurs auditeurs, leur tâche sera en effet rendue plus difficile par la nécessité d’évaluer la pertinence de l’approche menée par l’entreprise et non plus simplement statuer sur le respect d’exigences de moyens. Mais gageons que les auditeurs sauront mener à bien cette évolution dans leur façon d’appréhender le BRC v5…

 
 

Conclusion

 

Si notre objectif n’est pas de défendre à tout prix le référentiel BRC v5 (le nouveau protocole de certification et certaines nouvelles exigences de moyens sont, à notre avis, largement discutables !) force est de constater que du point de vue méthodologique, la nouvelle version est plutôt bien construite, que de positionner la formation comme l’un des piliers de la maîtrise de la qualité et de la sécurité des produits est séduisant et que le recours accru à l’évaluation des risques
rend une part de responsabilité à l’entreprise qui fabrique les produits…
Sur ces aspects fondamentaux la version 5 se rapproche de l’esprit et surtout reste compatible avec l’ISO 22000, ce qui constitue un gage de pertinence.

 
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