N°47 -ISO22000 et agriculture (avr 2011) - 07 Juillet 2011 | Exaris.fr

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Jusqu’où aller ?

 

La norme ISO22000 est conçue pour s’appliquer à tous les maillons impliqués directement ou non dans la mise à disposition de produits alimentaires. Qu’il s’agisse d’industries alimentaires, d’équipementiers, de distributeurs, l’enjeu de la norme, rappelons-le, est de permettre à chacun de contribuer efficacement à la maîtrise de la sécurité des aliments, donc des consommateurs.

Dans cette chaîne de responsabilités l’agriculture est en première ligne, chacun en est bien conscient. La qualité et la sécurité du produit commencent au champ, à l’étable, dans les vergers, dans les bassins piscicoles, à l’estran… Pourtant l’histoire de la sécurité sanitaire des aliments semble avoir commencé à l’envers, le jour où des prescripteurs puissants ont mis au monde la méthode HACCP, et encouragé sont déploiement dans les industries alimentaires.

Depuis, la cause des aliments « sûrs » a fait du chemin, funestement soutenue par les crises mémorables des années 1990 (dioxine, ESB et TIAC létales);  jusqu’en 2002 où en Europe paraît la General Food Law, puis en 2004 son escorte de règlements complémentaires, notamment les règlements 852 et 854.

Si ces deux textes contiennent des exigences harmonisées relativement poussées, ils imposent à tous les maillons « industriels » l’application de la méthode HACCP sans toutefois inclure le maillon agricole, uniquement soumis à un ensemble de prérequis.

Cette exclusion semble plutôt justifiée dans le contexte actuel : on imagine assez mal un éleveur propriétaire de 30 vaches laitières déployer sur son exploitation une analyse des risques formelle, en vue d’obtenir la certification ISO22000… Et pourtant, en sommes-nous si loin ? 

 
 

Dans quelle mesure ISO22000 est-elle applicable aux activités agricoles ?

 

Le monde agricole est complexe et multiforme. Ces constats prennent encore une autre dimension si on raisonne à l’échelle mondiale, ce qui est bien la mission de l’International Standard Organization (ISO). Dans sa conception la norme ISO22000 vise la mise en place d’un système de management de la sécurité des aliments à tous les maillons de la chaîne alimentaire, partout dans le monde. A ce titre il ne fait aucun doute qu’elle s’applique en tous points au maillon agricole. Pourtant, si l’on se place dans un contexte national, l’idée de certifier ISO22000 une ferme paraît incongrue à beaucoup, au motif qu’on ne va tout de même pas demander à un agriculteur de construire à lui tout seul un « système de management de sa ferme » ! D’autant plus que dans le contexte actuel, fortement chahuté, ce serait très mal à propos.

Pourtant le besoin de garanties en termes de sécurité sanitaire s’impose à tous les maillons, et les clients de l’agriculture que sont les industriels en sont les premiers demandeurs. Alors si l’agriculture n’est pas encore mûre pour l’ISO22000 comment pourrait-on l’y faire venir d’elle-même ? Car si la norme peut paraître absconse aux non initiés (et c’est inévitable) une lecture adaptée nous amène à la conviction que ses principes peuvent parfaitement s’appliquer, moyennant une traduction très pragmatique, à une exploitation agricole employant quelques personnes. Et le paysage agricole regorge d’exploitants qui, comme M. Jourdain, « font de (l’ISO22000) sans le savoir ».

Prenons l’exemple d’un éleveur laitier possédant 100 vaches et employant 3 personnes. Chaque année à Noël il réunit sa petite équipe autour d’un repas et lui fait un bref exposé des résultats de la période écoulée et des enjeux pour la période à venir. Au passage il rappelle les fondamentaux de l’état d’esprit de la ferme. Il rappelle notamment qu’il respecte les dispositions de la Charte des  Bonnes pratiques de l’élevage laitier, et que les quelques point de maîtrise qu’il impose (nettoyage et rinçage maîtrisés du tank, suivi de la température de refroidissement, maîtrise des temps d’attente après administration d’antibiotiques…) sont le fruit d’une analyse des risques de la profession, qu’il a adaptée sur sa ferme en fonction de ses installations… Quant à la traçabilité associée elle est encore un peu lourde sur papier, mais le projet d’informatisation en cours devrait simplifier les choses

C’est un début, réaliste et pas si loin du compte.

 
 

Pourquoi une « ISO TS Agricole » ?

 

Le secteur agroalimentaire n’a pas attendu ISO22000 pour structurer la reconnaissance du niveau de maîtrise agricole au regard des risques sanitaires. Comme complément du BRC et de l’IFS pour l’industrie, les distributeurs européens ont généré au début des années 2000 un référentiel « GAP » (Good Agricultural Practices), donnant lieu aujourd’hui à la certification privée « Global Gap »..

L’idée des industriels et des professionnels du monde agricole avec une « ISO TS AGRI »  est de produire un document de référence  international, issu d’un travail collectif, dans le même esprit que celui qui a été mené avec le PAS220 pour le maillon industriel (cf. ExarisInfo 35). Ce document doit permettre de faire le lien entre les Guides de bonnes pratiques locorégionaux, spécifiques à des métiers très différents, selon les produits et les filières, et la norme ISO22000 dont le champ d’application est très large.

Ce projet prend la forme d’une Spécification Technique ISO (ISO TS22002-x) comprenant des exigences de Pré-requis spécifiques au monde agricole. Le texte est encore en phase d’élaboration ; nous devrons donc patienter encore un peu pour en analyser le contenu technique.

Le texte n’aurait pas vocation à entrer dans le détail de chaque métier mais bien à constituer une pierre angulaire pour tous les référentiels sectoriels qui voudraient s’inscrire dans la logique ISO22000 et ainsi optimiser leur reconnaissance.

On imagine un socle cadre de « bonnes pratiques agricoles » reconnu à l’échelle internationale, cohérent avec les recommandations du Codex Alimentarius, connecté à la norme ISO22000 et ouvrant sur des perspectives de certification ; les professionnels pourront ensuite aligner sur ce socle des normes ou standards spécifiques à leurs métiers, précisant les mesures de maîtrise spécifiques pertinentes (PRPo, CCP…), fruits des analyses de risques du secteur agricole concerné.

Si la démarche est prometteuse il reste à trouver le juste équilibre ; quel est le niveau de détail et de spécificité que la « TS Agri » doit atteindre ? Le risque étant d’un côté la « coquille vide », de l’autre un référentiel trop ambitieux pour être applicable à l’ensemble des professionnels du monde agricole…

 
 

Conclusion

 

Si l’on devine l’intérêt que cette norme pourrait revêtir pour les industriels (sécurisation de l’amont) il est encore trop tôt pour évaluer les bénéfices que pourraient en tirer, de son côté, le monde agricoles. Une chose cependant est sûre : le besoin est réel d’harmoniser et de valoriser les bonnes pratiques agricoles dans un texte à portée internationale qui pourrait s’insérer dans un schéma de certification. Un tel schéma pourrait être une réponse adaptée des professionnels aux différents référentiels privés existant tels que la certification Global Gap .

En tant que membres de la commission Afnor qui contribue à ce projet nous continuons à le suivre de près ; nous ne manquerons pas d’analyser en détail la version définitive du texte dès qu’elle sera validée. Il s’agira alors d’une première pierre « ISO22 » dans le monde agricole, qui deviendra nous l’espérons un ancrage pour des progrès synergiques avec ceux des industriels.

 
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